Historiquement, le pain c’est de la farine, de l’eau, du levain (ou éventuellement de la levure), et du sel. Rien d’autre.

Un documentaire diffusé récemment sur France 5 – notre pain est-il dans le pétrin ? – a attiré l’attention du public sur l’utilisation massive de “mix farines” par de nombreux boulangers comme base de confection de leur pain. Avec (beaucoup) d’autres ingrédients que ceux mentionnés ci dessus. 

Alors, pourquoi, qu’est ce que ça change et que fait on à L’Amie De Pain ?

Pourquoi les “mix” ?

C’est bien compréhensible: cela évite du travail et garantit la stabilité du résultat: on mélange la “farine” avec la quantité d’eau indiquée sur le sac, le pain a toute l’année la même couleur, la même odeur, la même mâche, quelle que soient les conditions atmosphériques, la qualité de la céréale, la température du fournil, l’humeur et la qualification du boulanger… et en plus c’est très rapide: bref, on est bien loin de l’artisanat.

Après tout, si c’est le goût des gens d’avoir du pain toujours pareil, pourquoi pas. 

C’est juste dommage de le payer presque aussi cher que du pain artisanal, mais nous en reparlerons dans un prochain billet.

C’est surtout dommage que ces “mix” contiennent un tas d’ingrédients qui n’ont rien à faire dans du pain, qui ne sont pas forcément nocifs, mais qui n’apportent pas d’autre qualité au produit que de permettre de le fabriquer en 3 heures du début à la fin, cuisson incluse, là où L’Amie De Pain prend bien plus de temps – jusqu’à 18h pour certains pains !

Qu’est ce que ça change ?

les additifs accélèrent le travail de la farine: Elle tisse encore plus vite son réseau capable d’emprisonner les bulles de gaz produites par la levure. Cela réduit le temps de pousse avant l’enfournement.

Cela change la façon dont les constituants de la farine sont décomposés, et aussi les produits de décomposition obtenus. Est ce moins bon pour la santé ? Ce n’est probablement pas l’enjeu principal, nul doute que des études sérieuses feront le point à ce sujet tôt ou tard. Mais ce qui est sur, c’est que ça a un impact sur le goût, la texture et la digestion. Des pains avec des mies plus sèches, qui s’émiettent plus, un effacement plus rapide en bouche. Des glucides dont l’assimilation est plus rapide et sur une période plus courte. 

Cela permet aussi de ne pas avoir besoin de maîtriser un millier de paramètres pour faire du pain: la capacité de la pâte à lever est tellement bonne qu’on peut pas rater son pain, même en le faisant exprès.

Bref, c’est pas pareil. En fait on devrait pas appeler ça du pain. 

Et chez L’Amie De Pain?

Chez nous le pain est vraiment fabriqué à l’ancienne :

• nous utilisons de la farine bio obtenue en broyant du grain et rien que cela.
• nous ajoutons de l’eau, du levain et du sel de mer
• le levain n’est lui même composé que de farine et d’eau, nous n’utilisons pas de levure.

Jetez un coup d’œil à la page des ingrédients pour en savoir plus !

Du coup, notre boulangère doit jauger, pour chaque céréale différente et pour chaque sac de farine en fonction de la récolte et du temps de stockage, l’hydratation qu’il faut. Elle doit avoir le geste juste pour optimiser la pousse de la pâte, le façonnage des pains, le grignage (vous savez, les petites marques sur le dessus du pain pour guider le développement dans le four). Elle doit avoir le timing juste, pour que le moment où la température du four est bonne corresponde au moment où le développement de la pâte est optimal.

Bref, c’est un métier, un savoir faire qui combine un grand nombre de paramètres. et comme chacun de ces paramètres peut varier, du champ jusqu’au fournil, cela donne un produit artisanal, lui aussi variable – dans certaines limites bien sur. Cela permet aussi de voir des pains vraiment différents selon les farines.

C’est ce type de produits que nous voulons vous proposer.

Maintenant que vous avez des éléments pour comprendre la différence, à vous de goûter et de choisir en toute connaissance de cause !