Y a quoi dans votre pain à vous ?

Historiquement, le pain c’est de la farine, de l’eau, du levain (ou éventuellement de la levure), et du sel. Rien d’autre.

Un documentaire diffusé récemment sur France 5 – notre pain est-il dans le pétrin ? – a attiré l’attention du public sur l’utilisation massive de « mix farines » par de nombreux boulangers comme base de confection de leur pain. Avec (beaucoup) d’autres ingrédients que ceux mentionnés ci dessus. 

Alors, pourquoi, qu’est ce que ça change et que fait on à L’Amie De Pain ?

Pourquoi les « mix » ?

C’est bien compréhensible: cela évite du travail et garantit la stabilité du résultat: on mélange la « farine » avec la quantité d’eau indiquée sur le sac, le pain a toute l’année la même couleur, la même odeur, la même mâche, quelle que soient les conditions atmosphériques, la qualité de la céréale, la température du fournil, l’humeur et la qualification du boulanger… et en plus c’est très rapide: bref, on est bien loin de l’artisanat.

Après tout, si c’est le goût des gens d’avoir du pain toujours pareil, pourquoi pas. 

C’est juste dommage de le payer presque aussi cher que du pain artisanal, mais nous en reparlerons dans un prochain billet.

C’est surtout dommage que ces « mix » contiennent un tas d’ingrédients qui n’ont rien à faire dans du pain, qui ne sont pas forcément nocifs, mais qui n’apportent pas d’autre qualité au produit que de permettre de le fabriquer en 3 heures du début à la fin, là où L’Amie De Pain prend… de 18 à 24 heures !

Qu’est ce que ça change ?

les additifs accélèrent le travail de la farine: Elle tisse encore plus vite son réseau capable d’emprisonner les bulles de gaz produites par la levure. Cela réduit le temps de pousse avant l’enfournement.

Cela change la façon dont les constituants de la farine sont décomposés, et aussi les produits de décomposition obtenus. Est ce moins bon pour la santé ? Nul doute que des études scientifiques nous le diront tôt ou tard. Mais ce qui est sur, c’est que ça a un impact sur le goût, la texture et la digestion. Des pains avec des mies plus sèches, qui s’émiettent plus, un effacement plus rapide en bouche. Des glucides dont l’assimilation est plus rapide et sur une période plus courte. 

Cela permet aussi de ne pas avoir besoin de maîtriser un millier de paramètres pour faire du pain: la capacité de la pâte à lever est tellement bonne qu’on peut pas rater son pain, même en le faisant exprès.

Bref, c’est pas pareil. En fait on devrait pas appeler ça du pain. 

Et chez L’Amie De Pain?

Chez nous le pain est vraiment fabriqué à l’ancienne :

  • nous utilisons de la farine bio obtenue en broyant du grain et rien que cela.
  • nous ajoutons de l’eau, du levain et du sel de mer
  • le levain n’est lui même composé que de farine et d’eau, nous n’utilisons pas de levure.

Jetez un coup d’œil à la page des ingrédients pour en savoir plus !

Du coup, notre boulangère doit jauger, pour chaque céréale différente et pour chaque sac de farine en fonction de la récolte et du temps de stockage, l’hydratation qu’il faut. Elle doit avoir le geste juste pour optimiser la pousse de la pâte, le façonnage des pains, le grignage (vous savez, les petites marques sur le dessus du pain pour guider le développement dans le four). Elle doit avoir le timing juste, pour que le moment où la température du four est bonne corresponde au moment où le développement de la pâte est optimal.

Bref, c’est un métier, un savoir faire qui combine un grand nombre de paramètres. et comme chacun de ces paramètres peut varier, du champ jusqu’au fournil, cela donne un produit artisanal, lui aussi variable – dans certaines limites bien sur. Cela permet aussi de voir des pains vraiment différents selon les farines.

C’est ce type de produits que nous voulons vous proposer.

Maintenant que vous avez des éléments pour comprendre la différence, à vous de goûter et de choisir en toute connaissance de cause !

 

Images de la fournée du jour

Aujourd’hui nous avons fait une fournée !

Et comme cela a été l’occasion de préparer un large éventail de pains pour les photographier en vue des publications sur ce site, on ne résiste pas au plaisir de partager quelques photos…

Vous y découvrirez différents pains, mais tous au levain sur farine Bio: Engrain, Wiva, au mélilot, aux noix, aux six blés anciens… et aussi de la  tarte poireaux/Morbier, de la tarte aux abricots et des sablés à la lavande…

Régalez vous avec les yeux – et pour vous régaler en vrai, contactez nous pour venir goûter notre pain !

(cliquez sur les images pour les visualiser)

 

Les bonnes résolutions 2017 de l’Amie de Pain

en 2017, l’Amie de Pain a pris de très bonnes résolutions !

Et pas de ce genre de résolutions qu’on se dépêche d’oublier, non !

En 2017, l’Amie de Pain va entamer sa mue. Votre fournil va se développer. Votre boulangère préférée aussi !

Au programme des festivités:

  • Pour la boulangère, une formation reconnue de 4 mois  chez LE spécialiste de la panification au levain naturel et en farines biologiques, Monsieur Thomas Teffri-Chambelland . L’Amie de Pain reviendra avec encore plus de bonnes idées pour vous proposer des pains comme nous voulons les faire: Un produit de qualité, frais, réalisé en farines bio et / ou anciennes, moulues sur meule de pierre, avec du levain naturel, cuit dans un four à bois en chauffe directe, agrémenté selon notre goût et nos trouvailles.

 

  • pendant que la boulangère se forme, le fournil va se transformer:
    • création d’un laboratoire et construction d’un grand four ( 2m50 de diamètre !) pour préparer de belles fournées (environ 80 pains)
    • Amélioration de notre boutique
    • une gamme complète de pains et d’autres produits comme nos légendaires tresses au beurre, notre cramique au sucre, et bien d’autres…

 

  • tout au long de l’année, nous vous tiendrons informés de notre projets, de son avancement, de nos (futurs) produits… Venez visiter régulièrement notre site (ou notre four !) pour en savoir plus.

 

  • Objectif: ouverture du nouveau four de l’Amie de Pain début 2018.

Intéressés par notre projet? n’hésitez pas à nous contacter !

A bientôt pour plus de nouvelles sur www.lamiedepain.ch

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Parce que nous sommes des gens qui sèment…

… Nous avons planté un petit carré de variétés anciennes de blé… Engrain, amidonnier, épeautre, etc…

rendez vous en Juillet l’année prochaine pour voir le résultat…

1er octobre 2016 : nous avons semé notre premier petit carré de blés anciens...

1er octobre 2016 : nous avons semé notre premier petit carré de blés anciens…

L’Amie de Pain ne travaille pas tous les week ends !

Nous sommes des amateurs. Certes munis d’un équipement de compétition, mais des amateurs. Et nous avons une vraie vie professionnelle en semaine, sans parler des poules, des dindons, du potager…

Nous faisons du Pain parce que nous aimons ça. Et pour continuer à aimer ça, nous devons faire attention que cela reste un loisir, un plaisir. Et surtout pas une contrainte.

Nous avons donc décidé de diminuer sensiblement le nombre et la régularité de nos fournées, pour préserver notre qualité de vie et ne pas devenir « L’Esclave du Pain ».

Nous continuons d’annoncer nos fournées systématiquement sur le groupe WhatsApp de L’Amie de pain – pour en faire partie, envoyez un message WhatsApp au +41 76 373 98 93

Nous ne mentionnerons sur ce site que les évènements marquants de la vie du four !

De cette manière, nous faisons en sorte de toujours pouvoir cous accueillir au four avec plaisir et avec un sourire !

Encore deux fournées avant Noël !

Le week-end prochain (13-14 décembre 2014), l’Amie de Pain est invitée à l’anniversaire d’une amie… Et comme elle ne peut pas être au four et au moulin, il n’y aura pas de fournée !!! Prochaine fournée le 21 décembre !
Il y aura aussi une fournée le 24 décembre après midi, attention, nombre de pains limité et défournement en fin d’après midi (pain disponible vers 17:30 au plus tôt)

Prochaine fournée : 30 novembre

Pour ce dernier jour de novembre, nous vous proposons des pains à la farine d’amidonier. C’est avec l’engrain la plus ancienne céréale domestiquée par l’homme, vers -7500, au Proche-Orient. Laissez-vous surprendre !

N’oubliez pas de réservez vos pains ! la place au four est limitée.

Nouvelles photos sur la page « la panification »

A chaque fournée nous faisons quelques photos pour continuer de documenter nos pages…

Cette fois-ci, c’est la page sur la panification qui vient de recevoir quelques photos supplémentaires…Si vous voulez connaître les secrets de l’Amie de Pain, c’est par ici

D’autres photos suivront , restés atentifs !