Un Four à Bois ? du « Pain Cuit au Feu de Bois » ?

Un Four à Bois? Du « Pain Cuit au Feu de Bois » ? – Notre Four « Le Panyol © » Construction de notre Four

Un four à bois

Notre four est un four est un four à bois à chauffe directe, de type « four romain », que nous utilisons à chaleur tombante : nous commençons par faire un feu de bois directement dans la chambre du four, ce qui le chauffe.

la chauffe du four

le feu dans notre four

Ensuite nous vidons les braises et nous nettoyons le four, qui commence à refroidir lentement. C’est la chaleur résiduelle restituée par le four en train de refroidir qui sert à cuire le pain sans qu’il n’y ait plus aucun feu dans le four.

Plus la chauffe est longue, plus la quantité de chaleur emmagasinée est importante, plus le four refroidit lentement – ou plus il peut chauffer une quantité importante de pains, tartes, brioches, tresses, …

Notre four reste ainsi chaud pendant une semaine entière : quand on commence la préchauffe une semaine après la précédente fournée, la température dans le four est encore une trentaine de degrés plus haute que celle de la pièce dans laquelle il se trouve.

le four romain

C’est ce type de fours à pain qui était utilisé en Europe depuis la nuit des temps. Ils sont constitués d’une chambre, souvent de forme ronde, aménagée entre la sole et la voute du four, avec une unique entrée à l’avant. L’apport en oxygène et en combustible s’effectue par la même ouverture que l’évacuation des fumées et des gaz de combustion (qui sont ensuite le plus souvent canalisés par une cheminée si le four est à l’intérieur).

 

Four Romain

illustration ancienne de four romain; on y voit la voute en pierre réfractaire, la porte basculante à l’entrée du four (à gauche sur le dessin), l’avaloir à fumées au dessus de la porte, qui débouche sur la cheminée.

La voute de ces fours était historiquement fabriquée en briques réfractaires ou en pierre locale selon les régions. Par exemple, le four banal de Moiry ou le four de certaines fermes du Pied du Jura Vaudois sont construits en molasse.

La voute était entourée de matériaux non pas isolants mais accumulateurs de chaleur, qui stockent la chaleur du feu pendant la chauffe et la restituent une fois le four vidé de ses braises, pendant la cuisson du pain et des nombreux mets qui peuvent lui succéder sur un cycle de chauffe.

Du « Pain Cuit au Feu de Bois »

Il existe différents types de four à bois, mais seuls deux types de fours permettent d’utiliser l’appellation « Pain Cuit au Feu de Bois ». Pour la mériter, il faut que les composés aromatiques issus de la combustion du bois circulent dans la zone de cuisson du pain, lui conférant un goût riche de toutes les nuances fumées apportées par le feu. Ces types de four sont :
– Le « four Romain » à chauffe directe et cuisson à chaleur tombante, comme le nôtre.

– Le « four à gueulard », à chauffe directe, mais où le foyer est dans une cavité séparée, en avant et en dessous de la chambre de cuisson, même si les flammes débouchent dans la chambre de cuisson par un orifice parfois orientable : le gueulard. La voute est dans ce cas percée d’ « ouras », orifice permettant l’évacuation des fumées et des gaz de combustion.

Le four à gueulard

Gueulard

Illustration de four à gueulard: le foyer est dans une cavité séparée (à gauche, en dessous du four) et dispose de sa propre porte. un orifice muni d’une « buse » orientable (le « gueulard ») fait communiquer le foyer et la chambre de cuisson, les flammes du foyer sont ainsi déviées dans le four. Les fumées sont évacuées par les « ouras » à l’arrière et sur le pourtour du four puis conduites jusqu’à la cheminée située, classiquement, à l’avant (son avaloir reçoit également les fumées du foyer en direct à l’allumage)

A l’inverse, les autres types de four ne peuvent pas se réclamer de l’appellation « Pain Cuit au Feu de Bois ». Ils peuvent être :
– A chauffe directe (c’est la chaleur du feu de bois qui chauffe la zone de cuisson) mais où le feu est dans une zone distincte du pain, sans communication entre les zones : typiquement les fours à sole rotative de boulangerie, où l’on voit le feu sous la sole mais où le pain n’est pas en contact avec les gaz ou fumées de combustion du bois.

– À chauffe indirecte (le feu chauffe un fluide thermique que l’on fait circuler pour chauffer le four).

Chez nos voisins Français, l’appellation « Pain Cuit au Feu de Bois » est protégée légalement et a déjà donné lieu à des condamnations quand elle s’avère usurpée !