Les Fours

Un Four à Bois? Du « Pain Cuit au Feu de Bois » ? – Notre Four « Le Panyol © » Construction de notre Four –  Notre Four « Le Panyol 250 © »Envie d’un Four Le Panyol© ?   
 

Du « Pain Cuit au Feu de Bois »

Il existe différents types de four chauffés au bois, mais seuls deux types de fours permettent d’utiliser l’appellation « Pain Cuit au Feu de Bois ». Pour la mériter, il faut que les composés aromatiques issus de la combustion du bois pendant la chauffe du four circulent dans la zone de cuisson du pain, lui conférant un goût riche de toutes les nuances fumées apportées par le feu. Ces types de four sont :
– Le « four Romain » à chauffe directe dans la voûte et cuisson à chaleur tombante, comme nôtre « Le Panyol 100 ».

– Le « four à gueulard », à chauffe directe, mais où le foyer est dans une cavité séparée, en dessous de la chambre de cuisson mais où les flammes débouchent dans la chambre de cuisson par un orifice orientable : le gueulard.

Notre « Le Panyol 250 » à double entrée est un four à gueulard. Il peut également être utilisé en mode « four romain ».

A l’inverse, les autres types de four chauffés au bois ne peuvent pas se réclamer de l’appellation « Pain Cuit au Feu de Bois ». Ils peuvent être :

– A chauffe directe (c’est la chaleur du feu de bois qui chauffe la zone de cuisson) mais où le feu est dans une zone distincte du pain, sans communication entre les zones.

– À chauffe indirecte (le feu chauffe un fluide thermique que l’on fait circuler pour chauffer le four).

Chez nos voisins Français, l’appellation « Pain Cuit au Feu de Bois » est protégée légalement et a déjà donné lieu à des condamnations quand elle s’avère usurpée !

Le four romain

Notre four « Le Panyol 100 » est un four est un four à bois à chauffe directe, de type « four romain », que nous utilisons à chaleur tombante : nous commençons par faire un feu de bois directement dans la chambre du four, ce qui le chauffe.

la chauffe du four

le feu dans notre four

Ensuite nous vidons les braises et nous nettoyons le four, qui commence à refroidir lentement. C’est la chaleur résiduelle restituée par le four en train de refroidir qui sert à cuire le pain sans qu’il n’y ait plus aucun feu dans le four.

Plus la chauffe est longue, plus la quantité de chaleur emmagasinée est importante, plus le four refroidit lentement – ou plus il peut chauffer une quantité importante de pains, tartes, brioches, tresses, …

Notre four reste ainsi chaud pendant une semaine entière : une semaine après la précédente fournée, la température dans le four est encore une trentaine de degrés plus haute que celle de la pièce dans laquelle il se trouve.

C’est ce type de fours à pain qui était utilisé en Europe depuis la nuit des temps. Ils sont constitués d’une chambre, souvent de forme ronde, aménagée entre la sole et la voûte du four, avec une unique entrée à l’avant. L’apport en oxygène et en combustible s’effectue par la même ouverture que l’évacuation des fumées et des gaz de combustion (qui sont ensuite le plus souvent canalisés par une cheminée si le four est à l’intérieur).

 

Four Romain

illustration ancienne de four romain; on y voit la voute en pierre réfractaire, la porte basculante à l’entrée du four (à gauche sur le dessin), l’avaloir à fumées au dessus de la porte, qui débouche sur la cheminée.

La voûte de ces fours était historiquement fabriquée en briques réfractaires ou en pierre locale selon les régions. Par exemple, le four banal de Moiry ou le four de certaines fermes du Pied-du-Jura Vaudois sont construits en molasse.

La voûte était entourée de matériaux non pas isolants mais accumulateurs de chaleur, qui stockent la chaleur du feu pendant la chauffe et la restituent une fois le four vidé de ses braises, pendant la cuisson du pain et des nombreux mets qui peuvent lui succéder sur un cycle de chauffe.

Le four à gueulard

Notre four à gueulard peut être utilisé comme un four romain, en allumant un feu dans la chambre de cuisson.

Mais il dispose, en plus, d’un foyer sous la sole, avec un orifice de communication entre ce foyer et la chambre de cuisson. Les flammes du foyer passent par cet orifice et traversent ainsi la chambre de cuisson, guidées par une pièce de fonte : le gueulard, que l’on fait tourner sur sa base pour chauffer les différentes zones du four.

les fumées de combustions sont évacuées par le oura, un orifice dans la voûte à l’opposé du gueulard, et qui sert de cheminée principale.

Dans notre Panyol 250 à gueulard, la flamme sortant du gueulard est impressionnante et dépasse souvent la clé de voûte du four, soit plus d’un mètre de flamme !

La flamme s’échappant du gueulard dans notre Panyol 250.

 

Ce dispositif a plusieurs effets positifs combinés:

  • il permet d’accélérer la chauffe du four et d’augmenter le nombre de cuissons possibles par jour
  • il permet de diminuer de manière importante la quantité de résidus de feu (cendres, escarbilles) dans la chambre de cuisson. Il évite de devoir vider un volume conséquent de braises avant d’enfourner.
  • il offre une combustion complète du bois, ne rejetant majoritairement que des éléments simples (CO2 et vapeurs d’eau) et limitant les rejets dans l’atmosphère de produits de combustion partielle et de micro polluants. Il suffit de voir qu’après 4 mois d’exploitation de notre four, lors de la première visite de notre ramoneur, les conduits de fumée contenaient… de la farine (aspirée par le tirage lors de l’enfournement) mais quasiment pas de suies…
  • il limite le volume de produits solides de combustion: on ne retire du cendrier du foyer que de la cendre fine et pas de braises.
Gueulard

Illustration de four à gueulard: le foyer est dans une cavité séparée (à gauche, en dessous du four) et dispose de sa propre porte. un orifice muni d’une « buse » orientable (le « gueulard ») fait communiquer le foyer et la chambre de cuisson, les flammes du foyer sont ainsi déviées dans le four. Les fumées sont évacuées par les « ouras » à l’arrière et sur le pourtour du four puis conduites jusqu’à la cheminée située, classiquement, à l’avant (son avaloir reçoit également les fumées du foyer en direct à l’allumage)